E’ necessario chiarire da subito che la patria delle birre inglesi o Ale è il Regno Unito o UK (Inghilterra , Galles , Scozia e Irlanda del Nord) e non come spesso indicato erroneamente la Gran Bretagna (l’isola maggiore delle 2 costituenti il Regno Unito ; la più piccola è l’Irlanda , sede dell’Irlanda del Nord).

Per secoli in Europa le birre vennero prodotte grazie alla fermentazione spontanea , ovvero il mosto si trasformava in birra grazie alla fermentazione indotta da qualcosa di magico presente nell’aria ( lieviti selvaggi ); si pensi alle birre belghe ed in particolare a gueuze o lambic con i loro sapori più o meno acidi.

Ben presto ci si accorse che l’ingrediente segreto responsabile della trasformazione del mosto in birra risiedeva nella schiuma: i mastrobirrai cominciarono quindi a raccogliere la schiuma x riutilizzarla in nuove cotte.

Sono cosi nate le Ale Inglesi o birre ad alta fermentazione , cioè prodotte con lieviti che si attivano ad alte temperature  (15-25 °C) e che  si concentrano nella schiuma che sale verso l’alto galleggiando sul mosto in fermentazione. Il pericolo rappresentato dalle temperature troppo alte (e quindi l’innesto di una infezione e della conseguente fermentazione spontanea) ha fatto sì che la produzione di queste ale artigianali si concentrasse in autunno ed inverno con una pausa nei mesi estivi.

Questi lieviti appartenenti alla famiglia Saccharomyces cerevisiae sono in grado di esprimere nella birra aromi e profumi complessi .

Nel Medioevo queste birre erano considerate ‘pane liquido’ per l’apporto di carboidrati e zuccheri che spesso sostituivano il pranzo o la cena ed erano anche un ottimo sostituto dell’acqua che spesso era causa di diffusione di malattie . L’importanza delle ale nel tessuto sociale della Britannia anglosassone è testimoniata dal fatto che spesso la produzione di birra era affidata alla donna di casa che già impastava e infornava il pane.

Inizialmente aromatizzate con piante locali le birre artigianali inglesi, o ale , avevano dei sapori dolciastri fin quando alla fine del Medioevo il commercio con le Fiandre ha introdotto il luppolo e le prime birre luppolate , col caratteristico sapore amaro.

Da questo momento il Regno Unito vede il nascere di molteplici stili di birra nuovi o evoluzione di vecchi stili tradizionali : ricordiamoci che l’essicazione del malto al sole o sulla fiamma e le tecniche di filtrazione piuttosto primitive determinavano la produzione di birre ambrate e scure spesso torbide .

Gli stili più significativi sono:

• Porter - Londra

Birra artigianale scura nata agli inizi del XVIII in Inghilterra e prodotta inizialmente con una miscela di ale chiara , ale scura ed ale invecchiata. Nel 1722 Ralph Harwood , birraio londinese , preparò una birra scura a base di malti chiari e scuri molto energetica e che non necessitava di alcun tipo di miscelazione risultando cosi di più semplice preparazione ed anche meno costosa. Nacque così la Porter (= facchino, scaricatore di porto ) una birra molto economica , molto energetica il cui consumo era molto diffuso tra le classi di lavoratori più povere (come i lavoratori del porto di Londra). Mediamente di gradazione 5.5-7% e dal sapore abbastanza amaro ( veniva aggiunto luppolo x contrastare la dolcezza dei malti) . In seguito si diffusero anche le Stout Porter , dove il termine ‘Stout’ (=forte) indica una birra dalla gradazione alcolica più robusta.

• Pale Ale - Burton On Trent

La Rivoluzione Industriale avvenuta a metà del Settecento nel Regno Unito ha avuto enormi conseguenze su tutta la società , sui sistemi produttivi e sulle abitudini alimentari dell’epoca. Le nuove tecnologie che permisero la scoperta degli enzimi e dei lieviti, l’utilizzo del carbon coke (al posto del carbon fossile) per il processo di maltazione , più complessi sistemi di filtrazione della birra e la nascita della classe operaia, che svolgeva un lavoro meno pesante dei contadini nelle campagne o dei lavoratori dei porti, gettarono le basi per la nascita della Pale Ale. Le sue origini si trovano nella città di Burton -On-Trent , dove sembra che sia stata prodotta addirittura sin dal Medioevo , grazie all’acqua dei pozzi particolarmente ricca di solfato di calcio. In origine inoltre era una birra ambrata (prodotta con malti chiari e scuri) meno amara della tradizionale Porter ( l’amaro dovuto ai malti tostati col carbon fossile era fortissimo) ed allo stesso tempo essendo più gasata anche più rinfrescante. Col tempo la Pale Ale di gradazione più leggera ha soppiantato la richiesta della Porter, più forte nei gusti , nel tenore alcolico e più energetica.

• India Pale Ale – Burton On Trent - Londra

Nel 1722 l’India diviene una colonia dell’impero britannico e vede l’occupazione di un vasto contingente di soldati inglesi, da sempre grandi bevitori di birra. Ovviamente il clima più caldo ed il lungo viaggio per mare (circa 4-5 mesi) rendeva poco appetibili le birre inglesi come le Porter che arrivavano in pessime condizioni , spesso troppo acidule per essere bevute. Fù cosi che George Hodgson della premiata birreria londinese Abbot & Hodgson’s Bow Brewery (Londra) ebbe l’idea vincente di creare una birra che potesse resistere meglio al viaggio ed agli sbalzi termici : nacque così la IPA ( India Pale Ale ) una birra artigianale ambrata più alcolica (circa 6%) e più luppolata della Pale Ale. Fu un successo enorme che presto venne replicato da altri birrifici inglesi, specialmente quelli della città di Burton On Trent (famosa per le origini della Pale Ale e la caratteristica acqua ricca di solfato di calcio , ottima per la produzione di queste birre.

• Bitter Ale – Burton On Trent

Tra in XVIII e XIX secolo le birre a bassa fermentazione (provenienti specialmente dalla Germania) conquistarono tutti i mercati europei : in Inghilterra il consumo di IPA crollò in favore delle Pale Ale in bottiglia (caduta della tassa sul vetro) per il consumo domestico e delle cosìdette running beers o birre alla spina per il consumo al pub. Quest’ultime ribattezzate dal popolo Bitter Ale erano il frutto delle nuove scoperte tecnologiche che permettevano l’aggiunta di magnesio e gesso a qualunque acqua permettendole di diventare simile a quella di Burton On Trent e quindi particolarmente adatta alla produzione di ales. La differenza principale tra Pale Ale e Bitter Ales era la maturazione che nel primo caso avveniva presso il birrificio (prima dell’imbottigliamento) mentre nella cantina del pub nel secondo caso (il fusto appena aperto doveva essere consumati in 2-3 giorni ).

Le Bitter Ales sono generalmente ambrate (più scure delle Pale Ale ) e avevano un amaro più deciso e secco grazie ad una più massiccia luppolatura .

Quando negli anni Settanta i grandi birrifici cercarono di lanciare sul mercato delle birre in fusto (filtrate e pastorizzate ) con una scadenza più lunga, il popolo del pub insorse e si riunì nel CAMRA (Campaign For Real Ale) per difendere le Bitter (non filtrate e non pastorizzate) ormai riconosciute come ‘bevanda nazionale inglese’.

Oggi le Bitter Ales a seconda della gradazione alcolica si dividono in :

3.5-4.2% Ordinary Bitter

4.3-4.8% Best Bitter

4.9-5.5% Premium Bitter

Le accomuna il color ambrato tendente al rosso, la bassa gasatura e luppolatura (luppoli inglesi) che le donano un amaro abbastanza secco con finale aromatico.

• Mild Ale – Midlands – Galles

Birra artigianale inglese molto popolare , durante il periodo vittoriano, tra la classe lavoratrice delle Midlands e del Galles. Si tratta di una birra più dolce (meno luppolata) di Porter e Pale Ale . Veniva bevuta specialmente dai minatori che grazie alla grande quantità di zuccheri non fermentati recuperavano velocemente le forze spese nella dura giornata di lavoro. Col passare del tempo e la graduale sostituzione dell’uomo con le macchine nei lavori più pesanti, la Mild Ale è divenuta di più leggera gradazione alcolica (2.8-4%) e di sapore più dolciastro con poco spazio per il luppolo. Colore ambrato un po' più scuro della Bitter Ale.

• Brown Ale - Londra

Birra scura dal tipico colore marroncino, legata sia al sud che al nord del paese.

Nasce infatti a Londra , città conosciuta x la sua acqua (ricca di carbonato di calcio e clorito di sodio) idonea alla produzione di birre scure , e poi si diffonde anche nel nord del paese dove però ha un colore più chiaro ed una gradazione alcolica più alta circa 4.5-4.8% (rispetto ai 3.2-4.4% di quelle londinesi) . Controcorrente il suo consumo è legato maggiomente al consumo in bottiglia rispetto a quello alla spina al pub.

• Old Ale - Inghilterra

La Old Ale o birra invecchiata in botte , è una delle 3 ale miscelate per produrre la Porter.

Si tratta di uno stile di birra originariamente diffuso nelle campagne, dove grazie ai maggiori spazi non c’erano problemi a destinare capannoni allo stoccggio di botti per la maturazione della birra. In seguito la diffusione è rimasta legata alle birre speciali prodotte x le festività natalizie o pasquali, quando appunto c’era l’occasione per bere delle birre speciali. Solitamente è una birra dal colore piuttosto scuro e dal sapore piuttosto complesso con note di caffè, cioccolato e toffee. Gradazione media 5.5%-8%

• Strong Ale - Inghilterra

Termine usato per indicare in generale delle ale dalla forte gradazione alcolica, nello spcifico per essere Strong ale doveva trattarsi di una birra che faceva ubriacare una persona che ne beveva 5 boccali della capacità di una pinta, tanti quante le dita di una mano. Oggi viene usato per indicare le birre con gradazione alcolica di circa 6-8.5% prodotte generalmente per l’export.

• Barley Wine - Inghilterra

Il termine Barley Wine utilizzato per la prima volta già al tempo dei romani (Tacito definiva la birra ‘vino corruptus’) e significa letteralmente ‘vino d’orzo’, venne introdotto nelle isole britanniche ,solo nel XVIII, per indicare una birra (prodotto autoctono) dalla forte gradazione alcolica in grado di opporsi allo spopolare dei vini francesi come il Bordeaux . Col termine Barley Wine si indicava generalmente la birra dalla gradazione alcolica maggiore prodotta da un birrificio ( che poteva andare dai 6% ai 12%) , solitamente di colore rosso rubino e maturata in botte di legno da 1 a 2 anni. Si ottiene cosi una birra poco carbonata (l’alcool cannibalizza l’anidride carbonica) e priva di schiuma, una birra dal corpo molto strutturato che risulta al palato ricca di note di malto con forti sentori di vino e finale alcolico.

• Scotch Ale - Scozia

Considerata la bevanda nazionale scozzese (assieme al whisky) rappresenta la rivalità storica tra Scozia ed Inghilterra : le Bitter inglesi sono amare, di colore ambrato e poco alcoliche mentre le Scotch ale scozzesi sono dolciastre, di colore scuro e molto alcoliche. Al tempo del vallo di Adriano , nell’odierna Inghilterra le birre venivano chiamate in base al tenore alcolico Light, Heavy , Export e Wee Heavy , mentre le stesse tipologie birrarie nell’odierna Scozia prendevano il nome della tassa sull’alcool da pagare e quindi Sixty shilling , Seventy Shilling, Eighty Shilling e Ninety shilling.

Riassumento ai ns giorni :

Mild Ale scure e poco alcoliche -> Light o Sixty Shilling

Bitter ale ambrate e mediamente alcoliche -> Heavy o Seventy Shilling

Premium Bitter più alcoliche e adatte all’export ->Export o Eighty Shilling

Old Ale -> Wee Heavy o Ninety Shilling scure, maltate e fortissime in tenore alcolico

E’ da queste ultime che probabilmente hanno avuto origine le Scotch Ale : birre dalla forte gradazione alcolica (adatte all’export) con forti note di caffè tostato, cacao e liquirizia ; il corpo è ben strutturato mentre l’amaro si avverte solo leggermente sul finale.

• Stout - Inghilterra

Il termine Stout , che significava ‘forte / impavido’ , era utilizzato per indicare delle birre di forte gradazione alcolica, così in Inghilterra se un birrificio avesse prodotto delle pale ale , quella di gradazione alcolica maggiore sarebbe stata chiamata Stout Pale Ale . Ma è con la nascita a Londra delle Porter e la loro diffusione in Irlanda che le cose cambiarono : Il termine Stout venne utilizzato per indicare solo le Porter più forti (dette Stout Porter), e quando Guinness cominciò ad utilizzare il termine Stout anche per le sue birre , Stout divenne sinonimo di birra scura . Questo stile ebbe un grandissimo successo nel XVII-XVIII secolo e conobbe un periodo di forte esportazione. Esistono molteplici versioni di Stout con profumi e sapori molto differenti, in base alle tradizioni del paese di produzione.

• Oatmeal Stout - Scozia

La birra veniva solitamente prodotta con i cereali, primi fra tutti orzo e frumento ma in caso di necessità si ricorreva anche ad altri cereali tra cui l’avena : Oatmeal Stout significa per l’appunto ‘Stout di farina d’avena’.

Storicamente la birra veniva prodotta con i cereali più comuni come orzo e frumento, ma in caso di scarsità di quest’ultimi si ricorreva ad altri cereali meno popolari, prima fra tutti l’avena : molto nutriente ed in grado di rendere più densa la birra , presentava qualche difficoltà in più in fase di produzione.

La produzione dell’avena è sempre stata molto popolare in Scozia , dove la farina d’avena è sempre stata molto utilizzata in cucina. Dopo il secondo conflitto mondiale nel Regno Unito si sono pubblicizzate le Stout per il loro apporto nutritivo ed in questa ottica è stato rispolverato l’utilizzo dell’avena .

Da qui nacque il nome Oatmeal Stout, ovvero ‘Stout di farina d’avena’ , per indicare una birra scura dal corpo più denso e vellutato rispetto ad una stout, in grado di esprimere a livello gustativo forti note di tostato, torrefatto e uva secca in contrapposizione ad un finale abbastanza dolce e persistente. Gradazione alcolica 4-5.2%

• Sweet Stout - Inghilterra

Nell’Inghilterra del XVII e del XVIII secolo era abitudine piuttosto diffusa aggiungere alle Stout dello zucchero in bottiglia per renderle più dolci ed energetiche. Il fenomeno divenne talmente popolare che alcuni birrifici cominciarono ad aggiungere loro stessi dapprima lo zuccheroin fase di produzione, immettendo sul mercato le cosidette Sweet Stout o ‘Stout dolci’ . Ben presto a Londra decisero di utilizzare il lattosio (zucchero non fermentescibile del latte) che aveva il vantaggio di rendere la stout poco gasata e poco alcolica ; questa birra era comunemente chiamata Milk Stout o Cream Stout. Questa tipologia di birra scura presenta un corpo leggero con note di torrefatto , ma con sentori frutta secca che le donano un finale morbido leggermente dolce.

• Imperial Stout - Scozia

All’inizio dell’Ottocento , L’Inghilterra iniziò un proficuo export di birre porter verso i paesi baltici e primo fra tutti verso la Corte dello Zar che in quel periodo aveva a capo Caterina II La Grande.

Caterina era una grande bevitrice e apprezzava parecchio le porter inglesi anche se d’inverso a causa delle rigide temperature spesso queste birre congelavano in bottiglia mandandola su tutte le furie.

Per questo motivo i birrai di Londraper soddisfare le richieste della Corte Russa decisero (come avevano fatto per le India Pale Ale) di irrobustire ulteriormente le Stout (la sorellina più forte della Porter) aumentandone la gradazione alcolica e aromatizzandola in modo più massiccio : nacque così la Imperial Stout chiamata da molti anche Imperial Russian Stout , in virtù dei suoi più grandi consumatori.

L’imperial Stout è una birra scura, con un aroma ed un gusto molto intensi e complessi : dominano i toni caldi , dal malto tostato al bruciato e dall’affumicato al chicco di caffè. Di colore scurissimo , ha corpo ben strutturato ricca di aromi complessi . Gradazione alcolica media 7-10%

Negli ultimi 20-30 anni con l’esplosione delle Craft Beer , il panorama brassicolo è completamente cambiato. La nascità di tantissimi microbirrifici e la globalizzazione hanno permesso l’utilizzo di malti, luppoli , spezie provenienti da tutto il mondo con la conseguente scoperta di nuovi e più moderni stili.

Oggi il mercato è dominato dalle birre luppolate (Session IPA, Indi Pale Ale , American Pale Ale , Ne IPA  , Double IPA , Table Ipa etc) e stanno avendo buon riscontro anche le sour beer  e le fermentazioni spontanee di origine belga.